大食いの客が続々来店も…「食べ放題の店」潰れるどころかウハウハになる意外なワケ【経済評論家が解説】

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企業のコストにおける「固定費」「変動費」という考え方

企業の利益は、売上からコストを差し引いたものです。その際、コストは「人件費」「支払い金利」等に分けて考えるのが普通でしょうが、「固定費」と「変動費」に分ける考え方もあります。

固定費というのは、売上がゼロでも必要な経費で、変動費というのは売上とともに増えていく経費です。レストランの場合には、店を借りる費用、人件費などが固定費、材料費が変動費、というわけです。

ここでは、1,500円の定食を提供しているレストランを考えます。固定費は10万円、材料費は500円だとしましょう。客が一人も来ないと、10万円の赤字です。客が一人来ると、収入から変動費を引いた1,000円だけ赤字が減ります。客が100人来ると赤字が消え、その後は黒字になります。このとき、100人を「損益分岐点」と呼びます。

余談ですが、企業の売上が倍増することは滅多にないのに利益が倍増することは珍しくありません。その理由は、固定費と変動費があるからです。客数が101人から102人に増えると、利益は1,000円から2,000円に倍増するのです。もちろん、いい話ばかりではありません。客数が101人から99人に減っただけで赤字に転落してしまうわけです。

さて、食べ放題の店で、大食いの客が3,000円の入場料を払って1,500円の定食を3人分食べたとしましょう。客は3,000円で4,500円分の食事ができて満足ですが、店も満足なのです。収入が3,000円増えて材料費が1,500円増えて、差し引き利益が1,500円増えているからです。客が満足しているので、来店客数が増えれば、空席が埋まって、その分も利益に貢献しているはずです。空席が1つ減れば利益が1,500円増えるわけですから。

飲食店では、店を借りたり従業員を雇ったりする費用が比較的大きな割合を占めているので、大食いの客が3人前食べても、それほど店の費用が増えるわけではない、という点が、食べ放題の店が儲かる最大のポイントなのです。