検索
「茹でるか？蒸すか？」調理方法は2通り
■世界一簡単で柔らかい、しっとりサラダチキンの作り方
「サラダチキン」を作るための調理方法は2通りある。「茹でる」か「蒸す」かだ。「蒸し器なんて見たこともない」というかもしれないが、今どきは「100均」でも売っている（写真の蒸籠は横浜中華街のものだからもう少しお高いが、性能は変わらない。要は沸騰した鍋の上に重ね、蒸気を当てるだけ）。
「茹でる」と「蒸す」。どちらにもメリットがある。
①鶏胸肉「茹でる」タイプ──いちばんの利点は簡単なことだ。鍋に鶏胸肉がかぶる程度の水を張って沸騰させる。お湯が沸騰したら塩麹がついたままの鶏胸肉をドボンと入れる。お湯はいったん沸騰をやめておさまる。
このお湯が再沸騰したら（多分1分くらいだ）火を止め、蓋をして30分放置。これで完成。
鶏胸肉を調理する上でのいちばんのポイントは、火を通し過ぎないこと。火が通っているか心配なら肉のいちばん厚い部分を少々カットして味見。真ん中に赤身が残っていなければ大丈夫。鶏胸肉は、冷凍でなければ冷蔵庫から出したばかりでもOK。
私は、ついでにこのお湯でブロッコリーも茹でてしまう。鶏胸肉を引き上げた残りのお湯で1分半から2分ほど茹で、これでブロッコリーも完成。私は気にしないが、このときに溶け出した塩麹がブロッコリーにまとわりつくのがやや問題ではある。また茹でるとどうしても水っぽくなるのは次の「蒸す」にかなわないところ。とはいえいちばん簡単だ。
②鶏胸肉「蒸し」タイプ──蒸籠に鶏胸肉を置く。写真では2段蒸籠を使ってブロッコリーも同時に蒸しているが、1段しかなければ鶏胸肉と一緒に蒸してしまう手もある。ただし、鶏胸肉は蒸し時間15分程度、ブロッコリーは2分程度の蒸し上がりなので、時間差を計算して鶏胸肉の後からブロッコリーを加えるのが少々面倒ではある。
だがこの「蒸す」メリットは、なんといってもブロッコリーが色よく仕上がり、栄養も逃げないこと。鶏胸肉の方も茹でるより少し固め、それこそハムのような食感の仕上がりになる。何よりいいのは、蒸籠をそのまま食卓に運んで食器にもなることだ。
③塩麹鶏胸肉を他の調理に使うコツ
薄切りにして普通の、たとえば野菜と一緒に炒めるときのためのポイントを2点だけ。
ひとつは鶏胸肉の切り方だ。鶏胸肉をよく見ると、真ん中に縦の線があり、これにそって葉脈のように筋が外に広がっている。まず真ん中から二等分したら、この筋を断ち切る方向で包丁を入れる。
もうひとつはこうやって薄切りにした鶏胸肉に、調理前に片栗粉をまぶすこと。ただ茹でてしゃぶしゃぶ風にしても、カリッと表面を焼き上げても、肉が保湿され柔らかさが残る。
城 アラキ
漫画原作家
↓コチラも読まれています
ハーバード大学が運用で大成功！「オルタナティブ投資」は何が凄いのか
富裕層向け「J-ARC」新築RC造マンションが高い資産価値を維持する理由
