飲食店経営において、「廃棄ロス」は経営状況に直結する非常に重要な問題です。廃棄率を減らすにはどうすればよいのでしょうか。本記事では、前田省三氏の著書『繁盛店のケーキ店から学ぶ 消費期限1日の経営学』（幻冬舎）より一部抜粋・再編集し、ケーキ店経営における廃棄ロスの実情と、改善策について詳しく解説します。
一般的にヒヤリハットチェックとは、重大な事故につながってもおかしくない一歩手前の事例をみんなで共有し、予防する取り組みのことを指します。おもに工場や建築現場など危険と隣り合わせの職場で導入されていることが多いですが、私たちも早くから採用しています。
このヒヤリハットチェックを採用しているのは、販売などではマニュアルどおりにいかないことが多いからです。
毎日同じような業務で、同じようにお客様に対応していても、そもそもの「自分自身」が一定ではありません。一定でない自分自身が下す判断と対処が不安定では、プロとして良い接客ではないのです。
そこで、自分が「やってしまった」「しくじった」「お客様に怒られた」……そんな経験をできる限り言語化して、ミスやエラーを一つでも減らすという小さな気づきの機会になるように、従業員にはヒヤリハットチェックに取り組んでもらっています。
前田省三
株式会社パレット 会長
連載『繁盛店のケーキ店から学ぶ 消費期限1日の経営学』
※本連載は、前田省三氏の著書『繁盛店のケーキ店から学ぶ 消費期限1日の経営学』（幻冬舎）より一部を抜粋・再編集したものです。
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