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話題の100食限定店が「整理券」にこだわる画期的ワケ
100食限定、そして、整理券というビジネスモデルは、「フードロス」という視点でも思わぬ成果を呼び込みました。
まず、予約もキャンセルもないので、余計なフードロスが発生しないのです。ネット予約が当たり前のいまの時代に電話予約すら受け付けず、整理券をお渡しするなんて、お客様に不評なのでは？と思われるかもしれません。
遠方から来られるお客様も多いため、「なんとか電話予約できませんか？」と聞かれることはたくさんあります。けれどもわたしたちは頑なに予約をお断りし、整理券でご案内しています。
その信念を貫くのには、理由があります。電話やネットでの予約と、対面での整理券での配布で、もっとも違う点は「顔を合わせるか否か」です。
佰食屋へ足を運んでいただいたお客様に、「○時にまたいらしてくださいね。お気をつけて、お待ちしています」とご挨拶してから整理券をお渡しすると、その時点で「顔なじみ」の関係が生まれます。
すると不思議なことに、「ノーショー（No Show）」という、いわゆる無断キャンセルをされるお客様が格段に少なくなるのです。「20人のコース予約が入っていたのにお客様と連絡がとれない」―― 悲痛な叫びをニュースで見聞きされた方もいるでしょう。
あるレポートによると、無断キャンセルによる飲食店の被害額は「推計年間2000億円にも上る」と言われ、いま深刻な問題になっています。それが佰食屋では、キャンセルされる方は1か月に2、3人いるかいないか。その率は0.1％に満たないのです。
また、電話予約を受け付けてしまうと、耳の聞こえない方や日本語の話せない海外のお客様にとっては不公平になります。あえて、顔を合わせる、というひと手間をお客様にお願いすることで、無断キャンセルの防止、ひいてはフードロス削減につながり、そのぶん、しっかりと食材の質に原価を上乗せすることができるのです。
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