京都の大人気ステーキ丼専門店が「店に冷凍庫を置かない」ワケ (※写真はイメージです/PIXTA)

営業はランチのみ、どんなに売れても1日100食限定と、従来の業績至上主義とは真逆のビジネスモデルを実現する京都の国産牛ステーキ丼専門店『佰食屋』には、冷凍庫がありません。飲食店に必要不可欠であるはずの冷凍庫を置かない理由とは?※本記事は『売上を、減らそう。たどりついたのは業績至上主義からの解放』(株式会社ライツ社)から一部を抜粋・再編集したものです。本文中の店舗数は現在と異なる場合があります。

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話題の100食限定店が「整理券」にこだわる画期的ワケ

100食限定、そして、整理券というビジネスモデルは、「フードロス」という視点でも思わぬ成果を呼び込みました。

 

まず、予約もキャンセルもないので、余計なフードロスが発生しないのです。ネット予約が当たり前のいまの時代に電話予約すら受け付けず、整理券をお渡しするなんて、お客様に不評なのでは?と思われるかもしれません。

 

遠方から来られるお客様も多いため、「なんとか電話予約できませんか?」と聞かれることはたくさんあります。けれどもわたしたちは頑なに予約をお断りし、整理券でご案内しています。

 

その信念を貫くのには、理由があります。電話やネットでの予約と、対面での整理券での配布で、もっとも違う点は「顔を合わせるか否か」です。

 

佰食屋へ足を運んでいただいたお客様に、「○時にまたいらしてくださいね。お気をつけて、お待ちしています」とご挨拶してから整理券をお渡しすると、その時点で「顔なじみ」の関係が生まれます。

 

すると不思議なことに、「ノーショー(No Show)」という、いわゆる無断キャンセルをされるお客様が格段に少なくなるのです。「20人のコース予約が入っていたのにお客様と連絡がとれない」―― 悲痛な叫びをニュースで見聞きされた方もいるでしょう。

 

あるレポートによると、無断キャンセルによる飲食店の被害額は「推計年間2000億円にも上る」と言われ、いま深刻な問題になっています。それが佰食屋では、キャンセルされる方は1か月に2、3人いるかいないか。その率は0.1%に満たないのです。

 

また、電話予約を受け付けてしまうと、耳の聞こえない方や日本語の話せない海外のお客様にとっては不公平になります。あえて、顔を合わせる、というひと手間をお客様にお願いすることで、無断キャンセルの防止、ひいてはフードロス削減につながり、そのぶん、しっかりと食材の質に原価を上乗せすることができるのです。

 

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株式会社minitts 代表取締役

1984年生まれ、京都府出身。
専門学校の職員として勤務後、2012年に「1日100食限定」をコンセプトに「国産牛ステーキ丼専門店 佰食屋」を開業。
その後、「すき焼き」と「肉寿司」の専門店をオープン。連日行列のできる超・人気店となったにもかかわらず「残業ゼロ」を実現した飲食店として注目を集める。
また、シングルマザーや高齢者をはじめ多様な人材の雇用を促進する取り組みが評価され、2017年に「新・ダイバーシティ経営企業100選」に選出。
2019年には日経WOMAN「ウーマン・オブ・ザ・イヤー2019」大賞(最優秀賞)を受賞。同年、全国に「働き方のフランチャイズ」を広めるため、 100食限定をさらに進化させた「佰食屋1/2」をオープン。従来の業績至上主義とは真逆のビジネスモデルを実現させた経営者として、最も注目される起業家の一人。

著者紹介

連載『ガイアの夜明け』特集で大反響!「業績至上主義からの解放」という新時代のビジネスモデル

売上を、減らそう。たどりついたのは業績至上主義からの解放

売上を、減らそう。たどりついたのは業績至上主義からの解放

中村 朱美

ライツ社

各メディアで話題沸騰中の「佰食屋」店主、初の書き下ろし著書。 ・ランチのみ、の国産牛ステーキ丼専門店 ・どんなに売れても、1日100食限定 ・営業、わずか3時間半 ・インセンティブは、早く売り切れば早く帰れる ・飲…

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