税理士に止められても、大人気ステーキ丼専門店が「原価率50%」にこだわったワケ (※写真はイメージです/PIXTA)

営業はランチのみ、どんなに売れても1日100食限定と、従来の業績至上主義とは真逆のビジネスモデルを実現する京都の国産牛ステーキ丼専門店『佰食屋』。税理士から真剣に止められた「原価率を高める」という、一見非効率な戦略にはどのような意図が隠されていたのか、見ていきましょう。※本記事は『売上を、減らそう。たどりついたのは業績至上主義からの解放』(株式会社ライツ社)から一部を抜粋・再編集したものであり、本文中の店舗情報は現在と異なる場合があります。

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「経営が究極に簡単になる」カギは圧倒的な商品力

1日100食限定、ひたすらにおいしいメニューを、圧倒的なコストパフォーマンスで提供し、お客様に心から満足いただく。わたしたちがしていることは、たったそれだけです。

 

「商品力」に集中すると生まれたものは、圧倒的なコストパフォーマンスでした。看板メニューのステーキ丼は、国産牛と国産米しか使っていません。食材にも調味料にもこだわり、ソースも自家製でつくった特別なもの。お客様に一口で「うわ、これおいしい!」と満足していただきたいから、原価率も常識破りの約50%。これを「税別1000円」という破格値で提供しています。

 

普通に京都・大阪のほかのお店で提供しても、1.5倍の価格になるでしょうし、東京では2倍してもおかしくないくらい上等なものです。

 

なぜそれが可能なのか。すでにお伝えした通り、佰食屋では塊で肉を仕入れ、お店で毎日さばいているからです。精肉済みのものを仕入れると、おそらくいまの1.5倍の価格になるでしょう。

 

より詳しく、ステーキ丼を提供する西院店を例にご説明します。

 

メニューはA:ステーキ丼、B:おろしポン酢ステーキ定食、C:ハンバーグ定食の3種類ですが、AとBは同じ牛肉の部位を使っています。

 

毎日だいたい10〜15㎏の塊肉を2本ずつ仕入れ、脂肪やスジを丁寧に取り除きます。そして、ステーキにする部位を切り分け、切れ端や形のいびつなものはミンチにしてハンバーグに、スジ肉は醤油や赤ワインなどと煮込んで特製ソースにします。

 

一般的には、ブロックから取れる可食部分の割合は75%ほど。通常の飲食店では、実に25%は捨ててしまっています。けれども佰食屋の場合、およそ90%を食材として使っています。なぜなら、通常の飲食店では捨てている部分を煮込んでソースの旨味を出すために使ったり、毎日新鮮で良質な牛肉を仕入れてすぐに調理するため、変色したり乾燥して捨てるような部位がほとんどないからです。

 

みずから手間暇をかけることで、良質な肉を安価で提供することができる。このような仕入れ方が可能なのも、100食という数の上限と、メニューが3つしかないおかげで、毎日使う分量が決まっているからです。

商品力の基準は、「ミシュラン掲載店」並み

一口に「商品力」と言っても、どのレベルを目指しているのか。具体的に佰食屋が意識しているのは、「ミシュランガイドに掲載されるお店の料理に匹敵するものを、圧倒的なコストパフォーマンスで実現すること」です。

 

たとえば、肉寿司では低温調理法を採用していて、特別な調理器具を使い、牛肉の柔らかさを保てるギリギリの温度で、ゆっくりと肉の中心部まで火を入れています。

 

この調理法は、ミシュランの星付き高級レストランも取り入れているものですが、なかなか大衆向けの店舗で再現することは難しい方法です。けれども、佰食屋では100食という上限が決まっているからこそ、手間のかかる調理法をあえて取り入れることができます。

 

また、オープンキッチンを採用しているのも、結果として佰食屋の商品力を上げるポイントになっています。

 

カウンターから調理の様子が見えると、お客様にとって「いま、わたしのオーダーした料理をつくっているな」という安心感につながります。スタッフにとっても、「お客様から見られている」という緊張感が丁寧な作業を後押しします。

 

海外ではオープンキッチンがあまり一般的ではなく、外国からのお客様にとって、佰食屋の厨房の様子は一種のアトラクションになっているようです。

 

スタッフたちが一切無駄のない動きで料理を仕上げる様子を見て、「Amazing!」と写真や動画を撮って、喜んでくださっています。

 

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売上を、減らそう。たどりついたのは業績至上主義からの解放

売上を、減らそう。たどりついたのは業績至上主義からの解放

中村 朱美

ライツ社

各メディアで話題沸騰中の「佰食屋」店主、初の書き下ろし著書。 ・ランチのみ、の国産牛ステーキ丼専門店 ・どんなに売れても、1日100食限定 ・営業、わずか3時間半 ・インセンティブは、早く売り切れば早く帰れる ・飲…

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