和食が世界で本格的なブームになっています。海外で人気になっている和食を細かく見ていくと、寿司や天ぷらはもちろんのこと、おにぎり、ラーメン、カレーライス、牛丼など、日本で定番人気の料理が続々進出していることに驚かされます。しかしながら和食の海外進出において問題になるのが、製造ノウハウや職人の人手不足。寿司や日本蕎麦など熟練の技を必要とする料理となれば、誰でも気軽に開業・運営できるわけではありません。
ところがそのような問題を解決し、従来よりも気軽にスタートアップできる環境を後押ししてくれるのが、食品製造機器の技術進化なのです。そこで今回は、今年6月に日本で開催された「FOOMAJAPAN2024（※）」で国内外から多くの注目を集めていた食品製造機器を厳選し、注目される最新技術の詳細をわかりやすくご案内していきたいと思います。
※FOOMAJAPANとは？
世界最大級の食品製造に関する総合展示会。食品製造に関する最新技術やソリューションが一同にそろい、2024年は国内外から11万人以上の来場者が集まった。
職人の手打ちが必須だった「十割蕎麦」を簡単に作る世界初の製麺機
誰にでも使いやすく、いつでも高品質の十割蕎麦が打てるようになっている。(大和製作所提供）
続いては、「蕎麦」について。江戸時代に人々の胃袋を満たす日本を代表する食として、小麦粉のつなぎを2割入れた二八蕎麦が主流で広がりました。その流れの中で近年は、つなぎを使わない「十割蕎麦」が特別視されるようになり、本当においしい十割蕎麦は特別である一方、それを手打ちできるのは、長い修行を経た熟練職人だけに限られる状況になっていました。そんな状況を打開したのが、大和製作所（本社：香川県宇多津町）の新型そば製麺機「坂東太郎プラス」。最高品質の十割蕎麦を誰でも簡単に作ることができる“世界初の画期的な製麺機”です。
新型そば製麺機「坂東太郎プラス」(大和製作所提供）
この機器で大きなポイントとなるのが、「三本麺延ばし」。圧延を重ねて長く伸びる蕎麦生地を均一な厚さで伸ばすために一流蕎麦職人が行う工程で、生地の自動巻取りや巻き戻しの機能を駆使することで、本場江戸流の三本麺棒圧延の仕組みを機械で再現しています。その他、0.1mm単位のデジタル麺圧計を搭載することで生地を均一に仕上げ、ベアリング駆動を採用することで直角包丁切りができる仕組みを実現しました。その他にも蕎麦打ち工程の中で最も難しいとされる「水回し」や、生地中に含まれる空気を抜くように練りこむ「菊揉み」などの匠の技をロボットが再現することにより、修行を全くしていないようなパートスタッフでも簡単に美味しい十割蕎麦を打つことができようになっています。
