「おまかせコース」が3万円以上もする鮨屋が乱立する「鮨バブル」が到来中の昨今。「『値段が高い店ほど高級』という誤ったイメージが浸透している」と、鮨評論界の第一人者であり、著述家の早川光氏はいいます。早川氏の著書『新時代の江戸前鮨がわかる本 訪れるべき本当の名店』より、「10年前には考えられなかった」価格高騰の要因を見ていきましょう。
「鮨バブル」の始まり
2010年代後半に起きた“鮨バブル”について解説したいと思います。
鮨好きの人であれば、ここ数年の間に鮨屋がびっくりするくらい高くなったと感じているのではないでしょうか。
今、口コミサイトなどを見ると、人気ランキングの上位にはおまかせ3万円以上という鮨屋がずらりと並んでいます。日本酒を飲んだら勘定が4万円を超えるという店も少なくありません。この現象を“鮨バブル”と呼んでいます。
これは10年前には考えられなかったことです。当時はおまかせが3万円を超えるような鮨屋はごく一部でした。20年前となるとさらに少なく、僕が監修した2002年の雑誌記事には「（取材した銀座の名店で）勘定がひとり3万円を超えるような店は、ただの1軒もなかった」と書いています。
このバブル現象がなぜ起きたのか。その原因はここ数年の天候不順、異常気象による“魚の価格の高騰”と言われています。実際に海水温の上昇が原因とされるアジやサンマの不漁はかなり深刻とメディアでも報道されています。
もちろん天候不順は魚の価格高騰の大きな理由のひとつですが、僕は他にも理由があると考えています。
僕がおまかせの値段が高くなったと感じたのは2015年の秋あたりからです。当時は週に4軒ぐらいの鮨屋に行っていたのですぐに変化に気づいたのですが、この頃からおまかせの値上げが目立つようになり、鮨職人から「魚が値上がりして困っている」という話を聞くようになりました。サンマの不漁が大きく報道されたのが2017年からですから、その2年近くも前です。
2015年というのは、オバマ米大統領が安倍首相と『すきやばし次郎』に行った翌年。つまり銀座の鮨屋を訪ねる外国人観光客が急速に増えた頃です。
訪日外国人でもミシュランガイド星つきの高級店に行く人たちはその多くが富裕層。旨いものが食べられるのであればお金を惜しまない人たちです。2015年以降はその富裕層の客が銀座の鮨屋のカウンターを占めるようになります。するとその中から「もっと高価でいいから、最高級の食材を出してくれ」という声が出てきます。
海外の富裕層にしてみれば、ニューヨークや香港、シンガポールの星つきレストランには1人5、6万円も取る店がざらにありますから、当時の銀座の鮨屋はかなり安いという印象だったのではないでしょうか。
それによって、鮨屋が使う食材のグレードが上がります。とりわけ外国人に人気の高いマグロの大トロ（腹側の身）や高級な箱ウニについては各店が競い合うように求めるようになります。おそらくそれが市場価格高騰のきっかけです。
値段を上げても海外からの客はさらに増え続け、それが鮨屋を強気にさせます。食材の高騰もエスカレートし、さらにおまかせの値段が上がります。鮨バブルの始まりです。
