いい店かどうかは「スタッフの動き」でわかる

僕が初めての鮨屋に行った時、そこがどんな店かを知るために必ずすることがあります。それは店内の清掃をチェックすること、職人の包丁を見ること、そして働くスタッフの動きを観察することです。

店内の清掃を見ればいろんなことがわかります。清掃が行き届いていない店は魚の仕込みも手を抜いていることが多い。魚の下拵えをする時には血が飛び散ったり床に落ちたりしますから、汚れが見えなくてもこまめに清掃をするのが常識。それなのに見てわかる汚れがあるということは、他の作業もきちんとしていない可能性が高いのです。

包丁を見るのはそこに職人の性格や修業経験が表れるから。たとえば魚を切った後、すぐにきれいな布巾で包丁を拭うのを見たらちゃんと修業した人だとわかります。反対に使った包丁を放置したままにしていたら、この店はダメだと思います。

そして一番注意深く見るのは“スタッフの動き”です。これは新時代の鮨屋を見極める上で最も大事なポイントかもしれません。

具体的には、店に入ってまず人数を確認します。複数いる場合は役割分担を見ます。そしてその役割にふさわしい動きをしているか、目配りができているかを観察します。それはあくまで観察するだけで声をかけたりはしません。

なぜこんなことをするのかと言うと、今の時代、たった1人でも優秀なスタッフがいる店は、ほぼ確実に美味しいからです。もう何年も前から、鮨屋は有名店も人気店も関係なく慢性的な人手不足に悩まされています。つまり鮨職人を目指す人は自分から店を選べる状況にあります。そんな中、優秀な人材が修業先として選んだ店は間違いなく魅力のある店と言えるのです。

清掃や包丁を見るのは慣れない人には難しいと思いますが、スタッフの動きなら誰でもわかるはず。優秀な人材の中には、数年後には店を出す人もいるわけですから、チェックしておいて損はありません。今まで親方の顔しか見ていなかったという人は、次からはスタッフの動きにも注目してみてほしいと思います。