【鮨好き必見】思わず「凄い！」と唸ってしまう…日本でトップクラスの美味しさを誇る〈マグロの産地〉とは

知っていると鮨職人と語れる!?代表的な「マグロの漁法」

鮨屋に行くと、こんな会話を耳にします。「このマグロ、産地はどこ？」「静岡の下田です」。他の日には「今日の産地は？」「千葉の銚子です」。そこから話が広がることはまずありません。マグロは回遊魚なので、下田のマグロも銚子のマグロも特に違いがあるというわけではないからです。

もしその日のマグロの特徴を知りたいのであれば、鮨職人に産地ではなく“漁法”を聞いてみましょう。どんな方法で獲ったのかは、マグロのコンディションを知るための手がかりになります。

マグロの基本的な漁法は以下の通り。4つしかないので覚えるのは簡単です。

一本釣りは最もよく知られた漁法。テレビ番組でもよく特集してますよね。小型船でマグロの群れの先頭に立って1本の釣り針と釣り糸で獲るから“一本釣り”です。

マグロは動きを止められるとストレスを感じる魚。釣り上げる途中で苦しんで暴れると体温が上がってしまいます。そうなると“身焼け”というものが起きて、身の質が著しく劣化します。一本釣りはマグロ一尾ごとに対応するので、ストレスを最小限に抑えて釣り上げることができるという利点があります。

ゆえに最もコンディションがいいマグロは一本釣りであることが多いのですが、漁師に技量や経験が不足していると身焼けが起きる場合もある。そういう意味では漁師の腕に左右されやすい漁法と言えます。

延縄漁は、幹縄と呼ばれる太い縄に釣り針のついた枝縄を取り付け、それを一定間隔で並べてマグロがかかるのを待つという漁法です。遠洋漁業でよく使われる方法ですが、近海でも行われていて、青森県大間漁港でも延縄漁をやっています。

魚群探知機で群れを見つけて縄を投入するのですが、追い込むことはしないのでマグロが傷つきにくく、比較的コンディションのいいものが獲れます。当たり外れのある一本釣りに比べて品質が安定しているので、最近は延縄を好む鮨職人が増えています。

ちなみに2019年と20年の初セリで億を超える最高値をつけたのは、どちらも延縄漁のマグロです。

巻き網漁は、船団を組みマグロの魚群を囲い込んで獲る漁法。これは効率よくいっぺんに捕獲できるのですが、マグロはすごく速いスピードで泳ぐので、囲い込むと魚同士が衝突したり、酸欠状態になって死ぬこともあります。しかも網を巻き込んで獲るので、どうしても魚の表面が傷ついてしまう。なので市場価格は低くなりがちです。それでも夏場の宮城県塩竈の巻き網には上質なマグロがかかることがあります。

最後の定置網漁は、群れを追いかけるのではなく、マグロが回遊するルートに網を仕掛けておく方法。マグロが自然に網に入るのを待ち、奥の袋状になった網で出られなくなったところを引き上げるという仕組みで“待ちの漁法”と呼ばれます。

延縄漁よりさらにマグロが傷つきにくく、環境にも優しいということで近年注目を集めています。網にかかってすぐに引き上げるわけではないのでコンディションにはばらつきがありますが、味そのものはとてもいい。それはマグロにストレスがかかりにくいからだと思います。

この4つの漁法を覚えておけば、鮨職人とマグロについて深く語ることができるでしょう。もしかすると煙たがられてしまうかもしれませんが。