関東の水は硬度が高い

「家庭でコーヒーを淹れるときの水は、何を使ったらいいですか？」とよく質問されますが、基本的には浄水器を通した水道水で淹れるのがいちばんいいと思います。

浄水器については、蛇口に取り付ける一般的なタイプでOKですが、住宅事情などでそれを取り付けていないという場合は、ブリタなどの浄水ポットでも塩素などの匂いは十分に抜けます。ただ、浄水ポットは使うたびによく洗って、常に清潔な状態にしておかないと、むしろ水に悪影響が出るので気をつけてください。

一方、水道水については、注意してもらいたい点があります。それは水の硬度です。

水の硬度というのは、水の中に含まれるカルシウムとマグネシウムの合計含有量を表す指標で、mg／Lという単位で表します。

この硬度の値は、コーヒーの味わいに多少なりとも影響を与えます。硬度が高ければ高いほど味は強めに出て、逆に低ければ低いほど味は柔らかめに出ます。

日本の水道水の硬度の平均は50より少し低いくらいといわれていますが、例えば、私のお店がある埼玉県の東部の地域は、全国的に見てもやや硬度が高く、季節や天候にもよりますが、だいたい硬度60から80の間くらいです。

これが東海地方よりも西にいくと硬度50未満の地域が多くなり、奈良、大阪、岡山、広島あたりになると30や20、中には10など、すごく低い地域もあります。四国も概ね低い傾向ですが、九州ではやや硬度が上がる地域もあります。東北地方から北海道にかけても硬度が低い地域が数多くあります。

硬度が低いとフレーバーが出にくい

硬度の違いがコーヒーの味わいに影響すると言いましたが、仮に硬度80の地域で焙煎した豆を、硬度20の地域に持っていって淹れるとどうなるか。この場合は、味や香りが弱めのコーヒーが出来上がります。なぜなら、焙煎をする際のカッピング（146ページ参照）を硬度80の水で行っており、それが焙煎の味や香りを決める基準になっているからです。

以前、大阪の有名コーヒー店にゲストバリスタで呼んでもらった際に、この現象が起こりました。埼玉の自宅で焙煎したコーヒー豆を持っていって抽出したところ、フレーバーが全然出ないし、甘さも何か物足りない。焙煎時はそうではなかったのに、いつの間にか、とても浅煎りのコーヒー豆に変わってしまった感じです。

そのときは、「あれ？　どうしたんだろう？　焙煎をミスしたかな？」と焦ったのですが、すぐに原因が埼玉と大阪の水の違いにあることに気づき、少し湯温を上げたり、挽き目を細かくしたりして調整を試みました。単純に挽き目を細かくするだけでは、抽出が進みやすくなって雑味なども出やすくなるので、時間を短めにするなど、抽出の変数を調整しなければならず、なかなか大変でした。