微粉を取り除いてクリーンな1杯に

ここでは「微粉とは何か？」ということについて、解説したいと思います。

コーヒー豆を挽いたときに、自分が使いたい挽き目よりも遥かに細かい粉が出てきます。本当に小麦粉ぐらい細かい粉ですが、これを微粉と呼びます。グラインダーの性能によっても違いますが、どんなに性能のいいグラインダーで挽いても、この微粉は多かれ少なかれ必ず出ます。

微粉は、普通はあまりいいものとしては扱われません。「安いグラインダーを使うと微粉がたくさん出る」のです。なぜそれほどまでに微粉を気にするかというと、単純に細かすぎるのです。

例えば、中粗挽きの粉で2分20秒で抽出を完了するレシピの場合、そこに非常に細かい微粉がたくさん混じっていると、その微粉の分は初期で抽出が完了してしまい、その影響を受けてコーヒー全体が「過抽出」になってしまうのです。抽出が行き過ぎた状態なので、苦味や渋み、雑味などのネガティブな成分が出ています。

手挽きミルや電動グラインダーで豆を挽いたときに出る微粉の量を、できるだけ少なくしたい理由はここにあります。また、競技会などでより狙った味に厳密に抽出したいときは、ふるいを使って微粉を取り除く作業をすることが多くなります。