キッコーマン提供写真
塩分を4割カットしても「冷凍チャーハン」の味が損なわれないワケ
②“アミノ酸”のはたらきに注目した技術で塩分40％なのにおいしい冷凍チャーハン、餃子
続いては、忙しい現代社会の中で時短料理を叶えてくれる「冷凍食品」の減塩技術について。味の素冷凍食品は、おいしさを損なわない独自の減塩技術を用いた減塩シリーズ商品を 発売しています。
そもそも食塩は食べ物をおいしくするために様々な役割を担っており、減塩をすると食感・保存性の低下や、塩味が感じづらくなることによるおいしさ・満足感の低下につながってしまいます。味の素グループでは“アミノ酸”のはたらきを活用し、おいしさを損なわない独自の減塩技術を開発しました。
具体的には、塩味を補うために塩化カリウム（ミネラルの一種）を用いるのですが、苦みを有する成分のためその点をケアする必要があります。味の素グループの独自技術を活用することで、この苦みをマスキングしまろやかでおいしい塩味を再現しています。
さらに、同社はメニューに応じて、先味～中味～後味の構成要素を特定し味を補強するレシピをつくることで、減塩してもおいしさをそこなうことのない味を再現しています。
実際に試食して驚いたのは、「白チャーハン」。直火焼豚、卵、白葱を使用したシンプルな具材と味付けにも関わらず、減塩と言われなければ分からないレベルでおいしさを堪能できました。チャーハン同社従来品比で塩分 40％カットを実現しています。
塩分の「体内への吸収量」をコントロール！減塩への新たなアプローチ
③塩分を吸着！？ファイバーを配合した食卓塩
最後は、日本初の“塩分吸着ファイバー”を応用した塩分コントロール技術について。熊本にあるトイメディカルが2024年4月に発売した「零 しお」は、従来の減塩調味料とは異なるメカニズムを持つ調味料。ポイントになるのが、昆布などの海藻に含まれる食物繊維である「アルギン酸類」。
同社はアルギン酸類が塩分を吸着する働きがあることに着目し、体内に入った時に塩分の吸収をコントロールする技術を確立させました。これは、海藻より抽出したアルギン酸類の塩分吸着機能に着目した、食事中の塩分量を減らすのではなく、吸着によって体内への吸収をコントロールする技術。
