コーヒーの味は「ドリッパー」が決める！専門家がすすめる“形状”や“素材”とは

合わせて知りたいフィルターの選び方

ドリッパーと合わせて話しておきたいのが「フィルター」です。

フィルターには、ペーパー、金属、ポリエステル、不織布、布など、いろいろな種類がありますが、日常的に使ってほしいのはペーパーフィルターです。初期費用がとても安いことと、使い捨てなので、手間がかからないのがおすすめの理由です。

いくら安くて扱いやすくても、味がだめなら意味がないのですが、そんなことはありません。ペーパーフィルターで抽出したコーヒーは、非常にクリアで透き通ったような印象と、すっきりした味わいが特徴です。

ペーパーフィルターには、酸素漂白処理の有無や紙の構造、素材、原材料などの違いがあって、それらがコーヒーに影響を与えます。

まず、いちばん質問されることが多い漂白と無漂白との違いですが、基本的には漂白タイプを選べば間違いありません。かつては、漂白剤の香りや漂白剤の薬剤が少し残って、それがコーヒーの味に影響を与えるのでは？ということで敬遠される場合もありましたが、最近の技術ではそういうことは起こりません。むしろ紙そのものの匂いが少ないということで漂白されているタイプを選ぶのがおすすめです。

むしろ、無漂白の茶色いタイプは、個人差はあるかもしれませんが、ペーパーの匂いが強く出てしまうことが多いように感じます。私の場合、ペーパーの匂いがコーヒーに入ってしまうと、コーヒーの香りを繊細に感じることが難しくなります。

次にペーパーの構造ですが、ペーパーには、表面がツルツルしているものとザラザラしているものが存在します。

このザラザラは「クレープ構造」というもので、表面にちりめん状の凹凸があります。これによって表面積が広くなり、微粉などの目詰まりを起こしにくく、抽出の最後まで透過スピード、つまり「お湯抜け」がいい状態をキープすることができます。このクレープがしっかり入っていることが、私の抽出の決め手になっています。

いろいろなメーカーのフィルターを使ってきましたが、最も気に入っているのはCAFECの「アバカフィルター」の漂白タイプです。クレープがしっかり入っており、お湯抜けがいい状態を最後まで保てるので、抽出をコントロールしやすく、紙の匂いも少なめです。ハンドドリップやブリュワーズなどの競技会でも、このフィルターを愛用しています。

ペーパーフィルターは抽出の決め手

［写真3］ペーパーフィルター 出所：『至高のコーヒーの淹れ方』（エクスナレッジ出版）より抜粋

ドリッパーには漂白タイプ（右）と無漂白タイプ（左）があります。漂白タイプのほうが紙の匂いが気になりません。

［写真4］アバカフィルター 出所：『至高のコーヒーの淹れ方』（エクスナレッジ出版）より抜粋

アバカ（マニラ麻）とパルプを使ったアバカフィルターは、紙の両面に目の揃ったクレープ構造があることで、抽出の最後まで比較的お湯抜けがいい状態をキープできます。

畠山 大輝

Bespoke Coffee Roastersオーナー

コーヒー焙煎士／コーヒー抽出士