中煎りの豆に使う湯温は83℃から88℃

中煎りの豆を淹れるときのおすすめの湯温は83℃から88℃です。

ただ、中煎りは幅が広く、お店によって深めの中煎りや浅めの中煎りなどの違いがあるので、まずは85℃で淹れてみることが多くなります。

中煎りの豆を淹れるコツは、「苦味」と「渋み」の2軸に分けて考えることです。

まず、苦味が出過ぎている場合は、85℃から少し湯温を下げて83℃にする。逆に、もう少し苦味のある味わいが出て欲しいときは、少し湯温を上げて88℃にすると、ちょうどいい味わいになると思います。

次に渋みですが、コーヒーにとって渋みは大敵です。中には「渋みが好き」という人もいますが、コーヒーの適正な抽出という意味では、渋みはないほうがいいというのが一般的です。渋みが出すぎている場合は、少し湯温を下げて調整します。

これは浅煎りも中煎りも深煎りも共通ですが、ネガティブや雑味といわれるものが出やすい豆は、少し湯温を下げるというアプローチで解消することが多くあります。

とはいえ、湯温が低い分、程良いロースト感やフルーティーなフレーバーといった、豆のいい成分が出にくくなってしまうのも事実です。

湯温を下げて渋みは抑えたけれど、同時においしい成分も感じられなくなってしまったという場合は、挽き目を少し細かくしてみたり、抽出時間を少し長くしてみたりなど、湯温とは別の要素を加えた調整が必要になります。

深煎りの豆に使う湯温は78℃から83℃

深煎りの豆を淹れるときのおすすめの湯温は78℃から83℃です。

けっこう低くて、驚く人も多いかもしれませんが、理由は2つあります。

1つは、高い湯温で淹れると、深煎りの豆なのにも関わらず酸味が出やすくなります。深煎りの場合、酸味は少し抑えてあげるほうが、相対的に甘さを強く感じやすくなります。結果として、深煎りが本来持っている甘みのあるおいしさが引き出しやすくなるわけです。

もう1つは、ビターさ。深煎りの豆は、豆自体が苦くなっているので、高い湯温で淹れると、苦味というよりは焦げたような味わいが強く出てしまいます。それを避けるためにも低い湯温で淹れることをおすすめします。

ただし、焦げたようなコーヒーの味が好きという人も、もちろんいます。その場合は、90℃以上の高温を使えば、ビターさはより際立ちます。ガツンとしたビターさのあるアイスコーヒーを飲みたいときなどは、高めの湯温に調整してあげるといいでしょう。

畠山 大輝

Bespoke Coffee Roastersオーナー

コーヒー焙煎士／コーヒー抽出士