なぜ牛丼店のいすには背もたれがないのか？

飲食店では、1席当たりの客数を回転率といいます。30席の飲食店に30人のお客さんが来たら回転率は1回、60人のお客さんが来たら回転率は2回です。回転率の高い店というのは、座席数の割にお客さんが多い店で、その代表選手がファーストフードの牛丼店です。

牛丼店は客単価が安く、その分、多くのお客さんに来てもらいたいと思っています。ぱっと食べて、ぱっと帰ってもらう。そして、次のお客さんに来てもらう。お店としては、お客さんに長居されたくはありません。

そこで、お客さんがくつろげないように、さまざまな工夫をしています。お客さんにくつろいでもらう工夫ではなく、くつろげない工夫です。カウンター席になっていて、丸椅子で、背もたれのない少し高めの椅子。高めの椅子だと、人は落ち着かないそうです。もちろん、食後のコーヒーもありません。

郊外などでは、テーブル席で背もたれのある席を用意している牛丼店もありますが、典型的な牛丼店は、長居する人をターゲットにしていないんですね。

ちなみに、吉野家の1号店は15席。その店で年商1億円を目指すことにした吉野家の創業者の松田瑞穂氏は、1日1,000人のお客さんに食べてもらうことが必要だと考え、その仕組みを作り上げたそうです。なんと60回転以上にもなります。まさにお客さんが次々に回転しているようなイメージが浮かびます。

牛丼屋店舗と同じように、企業経営でも大事な回転率

この回転率という考え方は、決算書を見るときにも使います。売上高の総資産に対する比率を総資産回転率といいます。

総資産回転率の単位は「回」です。総資産が10億円で、売上高も10億円なら、10億円÷10億円＝1で、総資産回転率は1回となります。総資産が10億円で、売上高が20億円なら、総資産回転率は2回です。

会社は、最初に現金があって、現金で商品を仕入れて、仕入れた商品を売って、現金が戻ってくる。その繰り返し。資産が回転して売上になっていくイメージを持つことはできるでしょうか。総資産回転率が高いほど、資産を効率的に使って売上をあげているということになります。

総資産回転率は業種によって違いますが、目安は1回、あるいは、1回をやや下回るぐらいです。ニトリの総資産回転率は、売上高7169億円÷総資産9270億円＝0.8回となっています。

［図表1］