京都の大人気ステーキ丼専門店が「面接に履歴書を忘れた人」でも採用するワケ

中村 朱美
京都の大人気ステーキ丼専門店が「面接に履歴書を忘れた人」でも採用するワケ
(※写真はイメージです/PIXTA)

営業はランチのみ、どんなに売れても1日100食限定と、従来の業績至上主義とは真逆のビジネスモデルを実現する京都の国産牛ステーキ丼専門店『佰食屋』。佰食屋の採用基準や働く従業員たちの特徴から「優秀な人材」という漠然としたイメージに捕らわれない、企業の特色に寄った人材への考え方を見ていきます。※本記事は『売上を、減らそう。たどりついたのは業績至上主義からの解放』(株式会社ライツ社)から一部を抜粋・再編集したものであり、本文中の店舗情報は現在と異なる場合があります。

採用基準は「いまいる従業員たちと合う人」

佰食屋の採用基準は、「いまいる従業員たちと合う人」。それだけです。

 

面接では、一人につき1時間くらいかけて、どんなふうに働きたいのか、どんな暮らしをしたいのか、じっくりと話を聞きます。

 

そしてその人が「なるべくたくさん働いて、たくさん稼ぎたい」と考えているのなら、「きっとうちの会社では物足りないと思う」と率直に話します。「100食限定」と決めているのに、「もっと売りませんか?」というそのアイデアで、いまいる従業員たちを困らせたくないのです。そうやって説明すると、その方も「じゃあ、ほかを受けてみます」と納得してくれます。

 

そんなふうに、一人ひとりときちんと向き合って、面接を行なっています。

 

佰食屋で採用するのは、どちらかというと、人前で話したり面接で自己PRしたりするのが苦手で…つまり、ほかの企業では採用されにくいような人です。

 

わたしたちが「従業員第1号」として採用したSくんも、そういう人でした。

 

10人ほど面接に来られたのですが、Sくんはなんと、履歴書を忘れてきたのです。「あなたは…どなたですか?」からはじまる面接なんて、後にも先にもあれっきりです。

 

彼は、調理師の免許こそ持っていましたが、コミュニケーションが苦手で、おとなしくて、人の目を見て話すことができない人でした。

 

面接したなかには飲食経験者も多く、「大手ファミレスチェーン店でエリアマネージャーをやっていた」という人もいました。けれどもわたしは、Sくんを採用したのです。

 

その1ヵ月後に採用したYさん。彼女もまた、面接では緊張しすぎて、ちっとも目を合わせてくれず、なにか尋ねても、ボソボソッと答えるような人でした。「いつか自分でカフェを開きたい」という夢を持っていたにもかかわらず、カフェのアルバイトに応募しても、面接で落とされるばかりだったのです。

 

ではなぜ、佰食屋はそんな二人を採用したのか。佰食屋には、「アイデア」も「経験」も「コミュニケーション力」も必要ないからです。

 

まず、佰食屋のメニューは年中同じです。ですから、「季節限定のメニューを出せばもっと売れるんじゃないですか?」と新しいアイデアを考える人にとっては、少し退屈な会社かもしれません。そして、メニューはたった3種類です。ですから、厨房でも接客でも、マニュアルがなくてもわかるくらい、すぐに仕事を覚えることができます。ですから、経験は必要ありません。

 

佰食屋では、入社すると1週間ほど店舗に入って、先輩従業員がやっているのと同じ仕事をしてもらいます。

 

今日は厨房、その次は接客、と担当範囲を変えていって、仕事を真似してもらうのです。それを1日100食分、つまり「1日100回同じことを繰り返す」ので、やっているうちに体で自然と覚えていくことができます。

 

また、メニューは3店舗ともA、B、Cにしてあるので、誰でもわかるようになっています。日本語・英語・中国語・韓国語の4ヵ国語で書かれてあるので、いきなり外国人のお客様をご案内しても、指差しだけで伝わります。最後に、佰食屋は1日100食以上なにがあっても売りません。ですから、店頭に出て呼び込みをする、といったちょっと勇気がいることもする必要はありません。

 

結果として、佰食屋が採用した従業員はみんな、話すのがちょっと苦手で、ちょっと不器用で、そんな愛すべき人ばかりです。

 

みんな、言われたことをきちんと真面目にしてくれるし、毎日同じ仕事を黙々とこなすことが得意ですし、どんなお客様にも丁寧に接してくれます。やさしくて、本当にいい方ばかりです。

 

それが、佰食屋にとっての「仕事ができる人」なのです。ビジネス書ではよく、従業員の主体性を引き出す方法や、アイデアを生み出す方法について語られています。けれども、みんながみんな、そういう人になる必要がありますか?

 

コツコツと丁寧に、毎日決められたことを、きちんとやる。むしろそっちのほうが得意だ、という人も多いのではないでしょうか。「コミュニケーション力がある」ことは、あくまで一人ひとりが持っている「得意なこと」の1つに過ぎない。そして、得意なことは人それぞれ違うのです。

 

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