京都の大人気ステーキ丼専門店が「店に冷凍庫を置かない」ワケ (※写真はイメージです/PIXTA)

営業はランチのみ、どんなに売れても1日100食限定と、従来の業績至上主義とは真逆のビジネスモデルを実現する京都の国産牛ステーキ丼専門店『佰食屋』には、冷凍庫がありません。飲食店に必要不可欠であるはずの冷凍庫を置かない理由とは?※本記事は『売上を、減らそう。たどりついたのは業績至上主義からの解放』(株式会社ライツ社)から一部を抜粋・再編集したものです。本文中の店舗数は現在と異なる場合があります。

飲食店に絶対にあるはずのものがない!

佰食屋がメディアからの取材を受けると、そのたびに驚かれることがあります。それは、3店舗とも「冷凍庫がない」ことです。

 

多くの飲食店では、一度になるべく多くの食材を仕入れて、原価率を低く抑えようとしています。そのために、冷凍庫は必須です。

 

けれども、どんなに冷凍技術が発達したとはいえ、一度牛肉を冷凍してしまうと、どうしても味が落ちてしまいます。ですから、佰食屋では牛肉を冷凍せず、毎日1日で売り切れるぶんしか仕入れません。

 

それができるのも100食限定だからです。使う分量が決まっていれば、仕入れる食材の量も一定になります。営業終了時には冷蔵庫すらほぼ空。毎日きれいに冷蔵庫の拭き掃除ができるほどです。

 

つまり、佰食屋はフードロスを限りなくゼロ近くにまで削減できているのです。

 

食材の発注量が一定であることは、卸業者にとっても嬉しいこと。地元企業の方にも「安定収入になる」と喜んでいただけます。

 

佰食屋の仕入れ額は、そのおよそ8割を牛肉が占めていますから、相当な金額のやりとりがあります。ですから、いつも「いい肉が入りましたよ」と、わたしたちに真っ先に教えてくださるのです。

 

たとえば、ほかの取引先が急きょ発注をキャンセルしてしまうことがあります。肉には消費期限がありますから、肉屋さんは大慌てです。そんなとき、「いつもと同じ値段でかまわないので、この肉を買ってもらえませんか」と、いつもよりさらに上等な肉を用意してもらえることもあります。「困ったときは、おたがいさま」です。

 

もう1つ、フードロスが起こりがちなのが「ごはん」です。

 

一般的なお店では、お客様がどれくらい来られるかわからないので、見込みでごはんを炊く量を決めるしかありません。

 

けれども佰食屋では、「限定100食」と決まっているため、「あと20食必要」というときは、一人当たりの量と、仮に大盛りにする方が20%いると仮定して、細かな計算の上で追加のごはんを用意することができます。少し余ったとしても、従業員のまかない飯で、きれいにおひつは空っぽです。

 

\\12/4開催//
「フィリピン×シンガポール」世界の富裕層が実践する資産保全術

連載『ガイアの夜明け』特集で大反響!「業績至上主義からの解放」という新時代のビジネスモデル

売上を、減らそう。たどりついたのは業績至上主義からの解放

売上を、減らそう。たどりついたのは業績至上主義からの解放

中村 朱美

ライツ社

各メディアで話題沸騰中の「佰食屋」店主、初の書き下ろし著書。 ・ランチのみ、の国産牛ステーキ丼専門店 ・どんなに売れても、1日100食限定 ・営業、わずか3時間半 ・インセンティブは、早く売り切れば早く帰れる ・飲…

メルマガ会員限定記事をお読みいただける他、新着記事の一覧をメールで配信。カメハメハ倶楽部主催の各種セミナー案内等、知的武装をし、行動するための情報を厳選してお届けします。

登録していただいた方の中から
毎日抽選で1名様に人気書籍をプレゼント!